Po 5. okusu zdaj še 6. (?!) okus za mastno

Updated: May 22, 2019


Pred nekaj leti je znanost potrdila obstoj 5 okusa, umami. Danes pa se ukvarja z novimi raziskavami o okusu za mastno. Enotnega imena še ni, znanstveniki univerze v Oxfordu predlagajo Oleogustus. Kot dodatek k torkovem članku o maščobah, naj vam na tem mestu podamo še nekaj besed o tem kako maščobe pravzaprav okušamo.

Kaj je okus? Je detekcijski sistem za posamezne elemente hrane in toksine, s posebnimi lastnostmi. Informira nas o tem ali je treba določeno živilo pogoltniti ali izpljuniti. Sladek okus nam pove, da živilo vsebuje ogljikove hidrate, kislo nam sporoča prisotnost prostih vodikovih ionov, ki prestavljajo odvečno kislino, umami okus je sprožen z glutamatom in drugimi aminokislinami, ki nakazujejo vsebnost proteinov. Slan okus je sprožen z Na+ in drugimi mineralnimi ioni, grenak pa nam pove, da nam zaužita hrana lahko povzroči škodo [1].

Vsa makrohranila torej okušamo, le še za maščobe nismo gotovi ali jih zaznamo ali ne.


Da je lahko neka zaznava definirana kot primarni okus, mora zadostiti določenim kriterijem, ki pa kljub dolgoletnim raziskovanjem še vedno niso poenoteni [2]. Ena od zadnjih raziskav [1] navaja naslednjih pet:

  1. obstajati mora posebna skupina stimulatorjev okusa (kemijskih snovi)

  2. kemijski signal se mora s pomočjo receptorjev in posebnega mehanizma spremeniti v električnega

  3. signal se mora prenesti iz ustne votline v možgane po posebni poti

  4. zaznava se mora razlikovati od drugih primarnih okusov

  5. zaznan mora biti fiziološki odziv po aktivaciji receptorjev.

Znanstveniki se trudijo raziskati vsa omenjena področja in potrditi kriterije, vendar do danes okus za mastno še ni sprejet kot primarni okus. Maščobne kisline naj bi bile stimulator okusa, receptorje na okušalnih brbončicah so detektirali, kot tudi dokazali fiziološki odziv na zadrževanje mastne hrane v ustih. 3 in 4 kriterij pa znanstvenikom še predstavljata izziv.

Okus za mastno je pomembno odkritje predvsem zaradi možne povezave z debelostjo. In sicer napoveduje se povezava med manjšo občutljivostjo na mastno in večjim tveganjem za nastanek debelosti. Z drugimi besedami, bolj kot čutimo mastno hrano, manj je zaužijemo.

V primerjavi s suhimi, imajo debeli na primer veliko večjo željo po mastni hrani in imajo raje večje količine maščobe v različnih primerih obrokov. Po drugi strani pa so tisti z bolj razvitim okusom za mastno odstranjevali maščobo od mesa in se izogibali nasičenim maščobnim kislinam [1]. Dokazali so tudi, da imajo tisti, ki so bolj občutljivi na zaznavo mastnega, manjši ITM kot tisti manj občutljivi [3]. Želja po mastnem naj bi izhajala predvsem iz hedonske zadovoljitve, saj potrebujejo tisti z manjšo občutljivostjo veliko več maščobe za zadostitev enakih občutkov. Različne variacije v okusih skupaj s prehranskim vnosom in z opazovanjem obnašanja ljudi ob zaužitju so danes ključne točke raziskav na tem področju.

Za tiste malo bolj zainteresirane še razlaga regulacije okusa za mastno katero predlagajo v eni iz med raziskav [4].


Na sliki 1 vidimo interakcije v telesu ob zaužitju maščobe [4]. Pod številko 1 je označena interakcija med dolgoverižnimi maščobnimi kislinami in receptorji za maščobe (CD36 in GPR120), ki sta locirana na okušalnih brbončicah. Interakcija sproži kaskado signalov, ki vodi do sproščanja nevrotransmiterjev, kot sta adrenalin in noradrenalin (NM) in gastrointestinalnih hormonov (GIH). Signal (2) se prenese preko okušalnih živcev do solitarnega jedra (NTS). Možgani glede na signal uravnavajo željo po mastni hrani. Prenos signala proti prebavnemu traktu lahko poteče tudi preko refleksne zanke in s tem pripravi prebavni sistem na vnos maščob (3). GIH delujejo lokalno in s tem regulirajo delovanje okušalnih receptorjev (4). Iz adipoznega tkiva se pod signalom možganov (6) sprošča leptin, ki zmanjšuje apetit in željo po mastnem (5). V kolikor je leptina v krvi preveč le ta lahko povzroči manjšo občutljivost okušalnih receptorjev na maščobne kisline in s tem izzove začaran krog debelosti.

Za trdne dokaze bomo morali še nekaj časa počakati, lahko pa sami doma preverite, kako močno in ali sploh prepoznate in zaznate okus za mastno. Že umami je za marsikaterega izziv, naj vas potolažimo, da si tudi znanstveniki glede zaznave okusa za mastno še vedno niso enotni.

#okuszamastno #maščobe #primarniokus #zaznava #maščobnekisline

Pridruži se ostalim prejemnikom e-novic!

Ostani na tekočem z objavami, dogodki, popusti in drugimi novicami - prijavi se na e-novice in postani del naše skupnosti.

Zavod SpoznajPrehrano

031 425 221

info@spoznajprehrano.com

Ostani na tekočem

  • Grey Blogger Icon
  • Grey Instagram Icon
  • Grey Facebook Icon
  • Grey YouTube Icon

Zavod SpoznajPrehrano