Verjetno že veš, da je cvrenje najmanj primeren postopek za pripravo hrane, saj živilo dobesedno plava v maščobi in lep delež le-te tudi vpije vase. Ampak, če je tvoja prehrana večino časa primerna, se seveda kdaj pa kdaj najde prostor tudi za kaj ocvrtega – naj bo to krof za pusta ali "pohan" piščanec pri nedeljskem kosilu. Glavno vprašanje, ki se pri tem poraja je, katera vrsta maščobe je najbolj primerna za cvrenje?
Maščoba v kateri boš cvrl/a hrano, mora biti v prvi vrsti kakovostna. Zaželeno je, da že med skladiščenjem ne spreminja svojih lastnosti, še bolj pa je pomembno, da je čim bolj stabilna pri visokih temperaturah. Čeprav je na splošno priporočeno, da uživaš čim več zdravju bolj koristnih večkrat nenasičenih maščobnih kislin, so te precej manj stabilne in manj odporne na oksidacijo, hkrati pa med cvrtjem iz njih lahko nastanejo zdravju škodljive trans-maščobne kisline. Nasičene maščobne kisline so bolj stabilne, vendar iz zdravstvenega vidika niso dobrodošle, zato so za cvrenje najbolj primerne maščobe z večjim deležem enkrat nenasičenih maščobnih kislin.
Poleg maščobnokislinske sestave, je priporočeno, da pri izbiri maščobe za cvrenje upoštevaš tudi razmerje med omega-6 in omega-3 maščobnimi kislinami. Priporočeno je, da je razmerje čim nižje oz. čim bližje 5:1, vendar se pri našem načinu prehranjevanja mnogo bolj nagiba v prid omega-6, previsoko razmerje pa je povezano z vnetjem in razvojem kroničnih bolezni.
Še tretji parameter, ki ga je potrebno upoštevati, je točka dimljenja. To je temperatura, pri kateri se iz maščobe začne kaditi, ob tem pa se tvorijo škodljive snovi. Pri cvrenju dosežemo visoke temperature, zato mora imeti izbrana maščoba dovolj visoko točko dimljenja, optimalno nad 200 °C. Točka dimljenja pri enaki vrsti olja je višja, če izbereš rafinirano olje.
Vsa živila, ki jih načeloma jemo ocvrta, lahko pripraviš tudi na bolj ustrezen način, v pečici, z minimalno količino maščobe, in so prav tako izvrstna. A če si vsake toliko časa zaželiš tistega pravega "pohanja", imamo zate nekaj nasvetov, da bo absorpcija maščobe čim manjša in postopek "čim manj neustrezen":
- Maščobo segrej na ustrezno temperaturo (optimalno med 150 in 180 °C). Pri nižji temperaturi se mora živilo cvreti dalj časa, ob tem pa seveda vpije tudi več maščobe.
- Iste maščobe ne uporabljaj večkrat ali jo pred ponovno uporabo dobro prečisti.
- Izbiraj živila z manjšo površino (npr. čips ima večjo površino in absorbira 10-15x več maščobe kot pomfri).
- Živila, pri katerih je to mogoče, pred cvrenjem blanširaj.
Ekstra deviška in hladno stiskana olja naj torej ostanejo namenjena kot preliv za solato, pri izbiri maščobe za cvrenje pa upoštevaj vse zgoraj predstavljene parametre. Pohanega piščanca pa namesto s pomfrijem postrezi s porcijo polnovrednih ogljikovih hidratov in obilico zelenjave in je zmaga na tvoji strani.
Kommentare