Širša javnost pogosto še vedno vidi sirotkine beljakovine kot nekaj slabega, nepotrebnega, mogoče celo škodljivega. Razlogi za to so mogoče strah pred novostmi in na trenutke grozljiva embalaža, ki spominja na kanto za shranjevanje barve ali kemikalij. Udarni napisi, kričeče barve in pogumne trditve pa vse skupaj še poslabšajo. Lahko bi uporabili slovenski pregovor »ne sodi knjige po platnici« in rekli, da se v notranjosti skriva kakovosten mlečni izdelek, ki za svojo ceno nudi res veliko.
O pomembnosti beljakovin (tudi sirotkinih) pri izgradnji mišične mase smo pisali tukaj , zdaj pa bomo na kratko predstavili še postopek pridobivanja sirotkinih beljakovin iz osnovne surovine.
Proizvodnja sirotkinih beljakovin po korakih
Vse se začne pri kakovostnem kravjem mleku. Po molži mleko ohladijo, ga transportirajo v sirarno ali v drug mlečno-predelovalni obrat, kjer ga pasterizirajo (segrevanje okrog 20 s pri temperaturi 72-75 °C oz. s krajšim postopkom pri višji temperaturi z namenom uničenja mikroorganizmov, ki bi lahko kvarili izdelek ali bili nevarni za zdravje ljudi) in ponovno ohladijo. Mleko nato vstopi v proces proizvodnje želenega končnega izdelka, tu pa dobimo sirotko. Sirotka je belkasto-rumenkasta tekočina in po količini najbolj zastopan stranski proizvod mlečno-predelovalne industrije. Poznamo sladko sirotko, ki nastane pri proizvodnji sirov s pomočjo sirila (kimozin oz. himozin) in kislo sirotko, ki nastane pri proizvodnji skute in pravega grškega jogurta.
Zanimivost: Čeprav se smatra kot stranski produkt, vsebuje sirotka še okrog 50 % hranilnih snovi začetne surovine. Vsebuje nekaj laktoze, beljakovin, minerale, majhen delež maščobe in velik del vitaminov iz mleka, predvsem vitamine B2, B5, B6 ter nekaj vitamina C.
Demineralizacija
S hranili polna sirotka se od mlečnih izdelkov v izdelavi loči in nadaljuje svojo pot v naslednji korak. Sirotka na tem mestu vsebuje preveč mineralov, njihov višek je zato treba odstraniti. To dosežejo z elektrodializo, ionsko izmenjavo ali nanofiltracijo. Če bi ta postopek izpustili, bi bil končni produkt zaradi neprijetnega (mineralnega) okusa neužiten oz. neuporaben za humano prehrano.
Različni postopki filtracije
Določajo, kakšen bo končni proizvod. To dosežejo z različno prepustnostjo membran, ki jih uporabljajo za filtracijo in z različnim časom trajanja postopka. Na tem mestu dobimo koncentrat sirotkinih beljakovin (angl. whey protein concentrate, WPC) z različnim deležem le-teh. Najpogostejši so WPC-35, WPC-60 in WPC-80. Številka na koncu kratice predstavlja delež beljakovin v koncentratu v odstotkih. Običajni »proteini« na trgu so večinoma izdelki WPC-80. Koncentrati se poleg deleža beljakovin razlikujejo tudi v deležu drugih komponent. Podrobnejše informacije so navedene v spodnji tabeli.
Tabela 1: Povprečna sestava različnih koncentratov (WPC) in izolatov sirotkinih beljakovin (WPI), izraženo v odstotkih. Prirejeno po J. N. de Wit, 2001.
Kaj pa izolat sirotkinih beljakovin (angl. whey protein isolate, WPI)? Izdelek je podoben koncentratu, vsebuje pa še višji odstotek beljakovin, po navadi okrog 90 %. Izdelajo ga iz razmaščene sirotke s postopkom mikrofiltracije. S kristalizacijo je odstranjena je tudi velika večina laktoze, zato so izolati sirotkinih beljakovin primerni za večino oseb z laktozno intoleranco. Cena tega izdelka je zaradi višjih stroškov proizvodnje občutno višja.
Kako iz tekočine pridobijo prah? Sušenje!
Čeprav je volumen koncentratov in izolatov že veliko manjši od volumna začetne surovine, še vedno vsebuje veliko vode in je v tekoči obliki. Sušenje z razprševanjem se je izkazalo kot najboljša metoda za pridobivanje suhega izdelka z minimalno vsebnostjo vode. Postopek je za izdelek zelo prijazen in nežen, zato le-ta ohrani svojo hranilno vrednost.
Kozmetika
Izdelek je po koraku sušenja načeloma že primeren za uživanje kot nearomatizirane sirotkine beljakovine v prahu, vendar mu proizvajalci pogosto namenijo še nekaj pozornosti. Suhemu izdelku dodajo različne arome (vanilija, čokolada, različni okusi sadja ipd.), sladila primerna za humano prehrano (večinoma sukraloza in/ali acesulfam K, lahko tudi druga), ter pomožna tehnološka sredstva za doseganje končnih proizvodov, ki so obstojni in so potrošnikom všeč.
Konec dober - vse dobro
Končni izdelek je potrebno samo še zapakirati v očem bolj ali manj prijazno embalažo ter ga poslati na trg. Sirotkine beljakovine v prahu so relativno poceni in nedvomno praktično prehransko dopolnilo, katerega se s pridom poslužuje več ciljnih skupin. Niso namenjene zgolj športnikom, fitneserjem in bodybuilderjem. Primerni so za vse odrasle in tudi starejše osebe brez alergije na mlečne beljakovine in brez motnje presnove beljakovin (fenilketonurija, tirozinemija ipd.), ki z običajno prehrano iz kateregakoli razloga ne vnesejo dovolj beljakovin.
Mišice vam po njih ne bodo čudežno rastle in tudi z vašimi ledvicami se ne bo zgodilo nič slabega, v kolikor so zdrave (če niso, pa tako ali tako verjetno veste). Izkoristite dostopnost, praktičnost, hranljivost in okusnost »proteinov«.
Strah pred uživanjem sirotkinih beljakovin v prahu je torej povsem odveč.
Viri:
de Wit N. J. 2001. Lecturer's handbook on whey and whey products. 1st. Ed. Brusesels, European Whey Products Association: 91 str.
Kelly P. 2019. Manufacture of Whey Protein Products. Whey Proteins: 97–122