Avtor: Jerneja Kožar
KAJ MORAMO VEDETI
Beljakovine = proteini
Osnovni gradniki beljakovin so aminokisline
En gram beljakovin sprosti 4 kcal (17 kJ) energije
Prehranski viri beljakovin se med seboj razlikujejo glede na biološko vrednost, skupno dušikovo izkoristljivost beljakovin in glede na prebavljivost beljakovin
Izraz protein prihaja iz grške besede proteios, kar pomeni glavni oziroma prvi v vrsti. Besedo je leta 1838 prvič uporabil nizozemski kemik Gerardus Johannes Mulder za poimenovanje skupine molekul, ki so široko zastopane v vseh rastlinah in živalih. V slovenščini jim pogosteje rečemo beljakovine (1).
Osnovni gradniki beljakovin so aminokisline, organske molekule, ki imajo vsaj eno karboksilno skupino in vsaj eno aminsko skupino.
Slika 1: Osnovna struktura aminokislin.
Poznamo 21 različnih aminokislin, ki sestavljajo proteine. Med aminokislinami ločimo esencialne, ki jih telo ne more samo izdelovati in jih moramo nujno zaužiti s hrano, ter neesencialne, ki jih telo zmore samo sintetizirati. Obe skupini aminokislin sta nujno potrebni za življenje. Med esencialne štejemo histidin, izolevcin, levcin, lizin, metionin, fenilalanin, treonin, triptofan in valin. Ostale aminokisline alanin, asparaginska kislina, glutaminska kislina, glicin, hidroksilizin, ornitin, prolin, serin, tirozin, cistein in cistin pa spadajo med neesencialne aminokisline. Aminokislina tavrin spada med semiesencialne aminoskisline, ki pa jih telo lahko izdeluje le pod posebnimi pogoji v presnovi (2).
Tabela 1: Vsebnost aminokislin v različnih virih beljakovin izraženih v % (3).
Beljakovine predstavljajo strukturni element mišic in drugih tkiv v telesu. Telo jih uporablja za izdelavo hormonov, encimov in transportnih molekul kot je hemoglobin. Prehranske beljakovine potrebujemo za rast, razvoj in obnavljanje. Potrebe po vnosu beljakovin se razlikujejo glede na starost, tako jih v prvih mesecih in letih potrebujemo več, saj jih organizem porablja za rast. Otroci in mladostniki naj bi vsakodnevno zaužili med 0,9 in 1,0 g beljakovin na kilogram telesne teže, medtem ko potrebe odraslih znašajo 0,8 g beljakovin na telesno težo na dan. Beljakovine naj bi tako predstavljale od 8 do 10% dnevnega energijskega vnosa in ne več kot 20% energijskega vnosa oziroma 2 g beljakovin na kg telesne teže na dan (4). Prevelik vnos beljakovin (nad 2,5 g na kg telesne teže na dan) ne povzroči povečanje mišične mase ali moči, ampak obremenijo presnovo kar pa lahko škodi telesu.
Poznamo beljakovine živalskega in rastlinskega izvora. Beljakovine živalskega izvora najdemo v mesu, mesnih izdelkih, ribah, morskih sadežih, jajcih, mleku in mlečnih izdelkih. Beljakovine rastlinskega izvora pa najdemo v žitih in žitnih izdelkih, stročnicah, oreških in soji. Priporočljivo je, da se v vsakodnevno prehrano vnašata oba vira v različnih kombinacijah (4).
Beljakovine v prehrani lahko ovrednotimo glede na njihovo biološko vrednost, ki pomeni razmerje med izkoristljivostjo in skupno količino prebavljenih in absorbiranih beljakovin. Beljakovine rastlinskega izvora imajo v povprečju nižje biološke vrednosti. Skupna dušikova izkoristljivost beljakovin nam poda razmerje med količino beljakovin (dušika), ki jih telo uskladišči in skupno količino zaužitih beljakovin (dušika). Prebavljivost beljakovin pa je tista vrednost, ki nam pove razmerje med prebavljenimi in absorbiranimi ter skupno zaužito količino beljakovin (5).
Tabela 2: Biološka vrednost, skupna dušikova izkoristljivost in prebavljivost beljakovin v različnih virih živil (6).
Torej višja je biološka vrednost živila, več beljakovin iz živila se bo uporabilo za telesne beljakovine človeka.
Toliko na kratko o osnovah beljakovin, kar pomeni, da nas v prihodnji objavi "Spoznaj prehrano" čaka še zadnja skupina makrohranil - ogljikovi hidrati.