Zakaj s stepanjem beljakov dobimo peno? - jajca 2.del

Updated: Jun 7, 2019

Avtor: Tomaž Verdinek

V prvem delu o jajcih smo spoznali sestavo samih jajc in vpliv predvsem temperature na koagulacijo beljakovin. Poleg sposobnosti tvorbe gela pri visoki temperaturi (koagulacija), barvila (vsebnost karotenoidov), bogate hranilne vrednosti (vir beljakovin, maščobnih kislin, mineralov in vitaminov), imajo jajca še veliko večjo uporabnost v živilstvu in živilskih produktih.


Surov jajčni beljak: 90 % voda in 10 % beljakovin


Ste se kdaj vprašali, kako je možno, da s stepanjem beljakov dobimo peno in zakaj ta pena ostane bolj ali manj stabilna? Zakaj se spremeni barva v belo in zakaj ne moremo pene enostavno narediti s samo vodo? O tem in še nekoliko več sledi v nadaljevanju.

Kot omenjeno v prejšnjem članku, je jajčni beljak (albumen) sestavljen iz 90 % vode in 10 % beljakovin. Kadar stepamo jajčne beljake, z mehaničnim vnosom energije praktično proizvajamo zračne mehurčke v našem sistemu. Med molekulami vode in zračnimi mehurčki so različne med-molekulske sile, ki bodo povzročale nestabilnost sistema. Beljakovine, ki so prisotne v beljaku pa imajo sposobnost zmanjšati to napetost med vodo in zračnimi mehurčki; delujejo

kot surfaktant in zmanjšajo površinsko napetost med dvema fazama (voda in zrak).



In kako lahko sedaj to prenesemo nazaj v prakso? Medtem, ko obstaja veliko receptov, kjer morate stepati jajčne beljake, je gotovo najbolj enostaven recept za »Meringue«, ali po slovensko bi temu rekli snežne kepice. Enostavno stepete sneg beljakov, ki mu med mešanjem dodate sladkor.

Zakaj sladkor? Sladkor bo omogočil večjo stabilnost pene in bolj trdno strukturo, seveda bo nenazadnje prispeval tudi okus. Sneg beljakov oblikujte v poljubno velike »kepice« in pecite v pečici na 100°C, dokler ne postanejo kepice trdne/krhke.

Temperatura pečenja: V kolikor želimo naše kepe ohraniti bele, temperatura ne sme biti previsoka. Zakaj? Ker bo pri višji temperaturi prišlo do reakcije porjavenja – reakcije med sladkorjem in beljakovinami, oziroma tako imenovana Maillardova reakcija. Več o tej reakciji pa v prihodnje!

#jajca #sneg #snežnekepice

Pridruži se ostalim prejemnikom e-novic!

Ostani na tekočem z objavami, dogodki, popusti in drugimi novicami - prijavi se na e-novice in postani del naše skupnosti.

Zavod SpoznajPrehrano

031 425 221

info@spoznajprehrano.com

Ostani na tekočem

  • Grey Blogger Icon
  • Grey Instagram Icon
  • Grey Facebook Icon
  • Grey YouTube Icon

Zavod SpoznajPrehrano