20.3.2018 je bil v Uradnem listu Republike Slovenije objavljen Pravilnik o največji dovoljeni vsebnosti trans maščobnih kislin (TMK) v živilih, ki omejuje vsebnost le teh v živilih na slovenskem trgu na 2 g / 100 g skupne vsebnosti maščob v živilu, oziroma 2 % vseh maščob v izdelku. To pomeni, da bodo morali v enem letu nekateri slovenski in tuji proizvajalci, ki želijo prodajati na našem trgu, živila preoblikovati z znižanjem vsebnosti delno hidrogeniranih olj. Predvsem gre tu za torte, mafine, vaflje in čajno pecivo, ki največkrat prihajajo iz držav bivše Jugoslavije: Hrvaške, Srbije, Bosne in Hercegovine, kjer še vedno uporabljajo cenene surovine in zastarele tehnologije. V nekaterih primerih gre lahko tudi za panirane in ocvrte izdelke pri naših gostincih. TMK, nastale s hidrogenacijo olj, na na naše telo nimajo nobenega pozitivnega učinka zato jih lahko iz prehrane popolnoma odstranimo.
KAJ PRAVZAPRAV SO TMK?
Nenasičene maščobne kisline z vsaj eno dvojno vezjo s trans konfiguracijo. Hm?
Maščobna kislina (MK) je dolga veriga ogljikovih (C) atomov povezanih z enojnimi (nasičena MK) ali dvojnimi (nenasičena MK) vezmi, na katere so vezani vodiki (H) in na koncu verige hidroksilna skupina (COOH), ki določa, da je ta dolga molekula ogljikov in vodikov pravzaprav kislina.
Če je prisotna dvojna vez se radikali vodika vezani na ogljika okoli nje lahko razporedijo na dva načina in sicer v cis (oba na isti strani) ali trans (vsak na svoji strani) konfiguraciji. Ta razporeditev lahko ob enaki dolžini verige ogljikov in razporeditvi dvojnih vezi popolnoma spremeni obnašanje in funkcijo MK.
Slika 1: formula nasičene MK ter cis in trans izomere nenasičene MK
KAKO NASTANEJO TMK?
Nekatere TMK so naravno proizvedene s strani bakterij v vampu prežvekovalcev in zato naravno prisotne v mesu, mleku in mlečnih izdelkih iz mleka prežvekovalcev (krav, ovc, koz) (Stender in sod., 2008).
Večina TMK v naši prehrani pa prihaja s strani delno hidrogeniranih rastlinskih olj. Olja hidrogenirajo z namenom, da bi izboljšali funkcionalne lastnosti maščobe: postane bolj stabilna, manj nagnjena h kvaru in oksidaciji, enostavna za uporabo (saj so pri sobni temperaturi v trdnem stanju) in posledično cenejša. Hidrogenacija je postopek adicije vodika na dvojno vez ob prisotnosti niklja kot katalizatorja in pri temperaturi 160 - 180 °C. Med postopkom se vsebnost večkrat nenasičenih MK zmanjšuje, saj se pretvarjajo v enkrat nenasičene in trans MK. Tvorba nasičenih MK pa je počasnejša.
Dolgo so bila hidrogenirana olja (večinoma v obliki margarine) znana kot bolj zdrava alternativa nasičenim maščobnim kislinam v maslu in masti (Micha in Mozaffarian, 2009). Čigava babica pa si na kruh ni mazala margarine, za zdravo srce?
Trans maščobne kisline nastajajo tudi med cvrtjem, nastajanje le teh pa je odvisno od vrste olja, temperature in trajanja cvrtja. Za cvrtje je bolje uporabljati visoko rafinirano rastlinsko olje, pri katerem trans izomere ne nastajajo do temperature 170 °C. Med tem ko pri nerafiniranih oljih, na primer ekstra deviške oljčnem olju že pri segrevanju nad 120 °C lahko nastajajo trans izomere MK. Problem nastane pri večjih verigah s hitro prehrano, kjer olje uporabljajo dlje časa in ga pregrevajo tudi na višje temperature (Stender in sod., 2006).
ZAKAJ SE TOLIKO GOVORI O NJIH?
Za TMK nastale z delno hidrogenacijo rastlinskih olj je dokazano, da povzročajo veliko škodo našemu telesu.
Epidemiološke študije so pokazale, da TMK:
zvišujejo vsebnost LDL holesterola v krvi
znižujejo vsebnost HDL-a
posledično vplivajo na povečano tveganje za nastanek koronarnih srčnih bolezni.
Svetovna zdravstvena organizacija zato priporoča kar se da nizek vnos TMK, ob uživanju raznovrstne, hranilno bogate hrane (WHO, 2009). Slovenske smernice zdravega prehranjevanja za študente pa na primer omejujejo vnos TMK na manj kot 1 % energijskega vnosa dnevno.
V maščobi prežvekovalcev so TMK prisotne v tako majhnih količinah, da so ob raznovrstni prehrani ne nevarne za naše zdravje, nekatere študije celo potrjujejo njihov pozitivni vpliv na nižanje trigliceridov in vnetnih markerjev (Stender in sod., 2008).
ALI JE TA UKREP POTREBEN?
V Evropski uniji, vključno s Slovenijo, je obvezno označevanje dodanih delno hidrogeniranih olj na embalaži izdelka. Najdemo jih med seznamom sestavin, za kar se moramo izdelku temeljito posvetiti in prebrati deklaracijo, ter jo seveda razumeti. Svetovna Zdravstvena organizacija je sicer izdala priporočilo o vnosu TMK, vendar je bila odločitev proizvajalcev o zmanjšanju vsebnosti le teh do sedaj prostovoljna (WHO, 2009). Med leti 2012 in 2014 naj bi se vsebnost TMK v živilih na Slovenskem trgu celo povečala (Stender in sod., 2016). Sporni so kot je ugotovil profesor Stander predvsem izdelki iz drugih držav: Hrvaške, Srbije, Bosne in Hercegovine, kjer še vedno uporabljajo cene surovine in zastarele tehnologije. Vsebnost trans maščob v vafljih z vanilijevo kremo FRODI je celo 24,3 g / 100 g maščob in v analiziranih munchmellow kar 26,3 g / 100 g maščob, s tem da na srečo izdelki munchmellow ne vsebujejo tako veliko skupne maščobe, da bi z uživanjem normalnih količin vnesli več kot 1 % dnevnega energijskega vnosa s TMK. Analiziran sirov burek na slovenskem trgu pa na primer vsebuje 0,4 g TMK / 100 g maščob. Te in še nekaj izdelkov so analizirali na Biotehniški fakulteti.
Na Zvezi potrošnikov Slovenije so testirali študentske obroke na vsebnost TMK v glavni jedi. Tarčno so izbirali predvsem tiste obroke, v katerih so pričakovali veliko vsebnost TMK, kot so ocvrt krompirček, dunajski zrezek, kalamari in pice. Pice so v povprečju vsebovale 1,9 g TMK / 100 g maščob, med tem ko so ocvrte jedi vsebovale v povprečju 4,4 g TMK / 100 g jedi, oziroma 0,5 g TMK / 100 g obroka. Glede na nov pravilnik, bodo morali gostinci do aprila 2019 svojo ponudbo ocvrtih jedi izboljšati, oziroma biti bolj previdni pri uporabi olja za cvrtje (zps.si, marec 2018).
Slika 2: primer obroka, ki lahko vsebuje TMK
Kolegi z Inštituta za nutricionistiko so preverili, kaj se je zgodilo z vsebnostjo TMK v živilih na Slovenskem trgu po zaključku Stenderjeve raziskave, to je med leti 2014 in 2017. Skupno so pregledali 22.629 vzorcev predpakiranih živil (8557 v 2015 in 14072 v 2017), od tega jih je 14.154 vsebovalo vsaj eno delno hidrogenirano olje (DHO), navedeno med sestavinami. Opazovali so le število izdelkov z dodanimi DHO in ne dejanske vsebnosti le teh v izdelkih. Pri večini skupin izdelkov so opazili znižanje deleža tistih, ki vsebujejo DHO. To je na primer med vegetarijanskimi nadomestki smetane, v skupini katerih je leta 2015 kar 30 % izdelkov vsebovalo DHO, leta 2017 pa le 4 %. Napredek je opazen tudi pri juhah, piškotih, slanih prigrizkih, žitnih tablicah, namazih, čokoladi in drugih sladkarijah. Zanimivo pa se je delež izdelkov z DHO povečal med tortami, mafini in čajnim pecivom (Zupanič in sod., 2018). Napredek s strani proizvajalcev predpakiranih izdelkov torej je opazen.
Ozaveščanje o nevarnosti TMK v javnosti in obvezno označevanje DHO med sestavinami je očitno proizvajalce pripeljalo do tega, da so začeli prostovoljno odstranjevati DHO iz sestavin njihovih izdelkov. Z malo truda in sprememb se da povsem kakovostne izdelke proizvesti tudi brez dodatka DHO, zato je za razliko od drugih snovi (kot je na primer velika vsebnost sladkorja ali nasičenih maščob) le te lažje odstraniti iz izdelka.
Vsebnost v določenih skupinah živil pa je še vedno prisotna in uspešno jo lahko znižamo le s tovrstno zakonodajo in na ta način znižamo tveganje za zdravje specifičnih populacij, ki uživajo veliko tovrstnih izdelkov. Problem vidimo predvsem pri ocvrtih obrokih v restavracijah, katere je veliko težje nadzorovati. Vendar naj poudarimo, da je nevarno dolgotrajno uživanje TMK in ne le enkratno.
No pa seveda, da ne bomo krivili le TMK… Torte, mafini in sladko pecivo vsebujejo še sladkor in veliko nasičenih maščobnih kislin, ki v prevelikih količinah prav tako lahko negativno vplivajo na naše zdravje. Zato vedno velja rek, da je zmernost lepa čednost in prav tako naj velja tudi pri uživanju tortic, mafinov, sladkega peciva in ocvrtih obrokov. Zaradi koščka sem in tja pa zagotovo ne bomo dobili koronarnih srčnih obolenj, temveč nas bo prej »bolelo srce« če se jim v celoti odpovemo.
VIRI:
Micha R., Mozaffarian D. 2009. Trans fatty acids: effects on metabolic syndrome, heart disease and diabetes. Nat. Rev. Endocrinol, 5, 335-344
Stender S., Astrup A., Dyeberg J. 2008. Ruminant and industriallly produced trans fatty acids: health aspects. Food Nutr Res; 52
Stender S., Astrup A., Dyberg J.2016. Artificial trans fat in popular foods in 2012 and in 2014: A market basket in six European countries. BMJ Open, 6
Stender S., Dyerberg J., Bysted A., Leth T., Astrup A. 2006. A trans world journey. Atherosclerosis Supplements, 7:47-52
Uauy R., Aro A., Clarke R., Ghafoorunissa, L'Abbe M.R., Mozzafarian D., Skeaff C.M., Stender S., Tavella M. 2009. WHO Scientific Update on trans fatty acids: summary and coclusions. Eur.J. od Clin.Nutr, 63, 68-75
Zupanič N., Hribar M., Kupirovič P.U., Kušar A., Žmitek K., Pravst I. 2018. Limiting trans Fats in Foods: Use of Partially Hydrogenated Vegetable Oils in Prepacked Foods in Slovenia. Nutrients, 10, 355
www.zps.si; povzeto v marcu 2018